Portada :: Europa :: El capitalismo devasta Europa
Aumentar tamaño del texto Disminuir tamaño del texto Partir el texto en columnas Ver como pdf 09-12-2011

Grecia
Regreso a la berenjena rellena

Andy Robinson
La Vanguardia


El mes pasado, volv a Miniatura, la pequea taberna en Atenas en la que haba comido berenjenas rellenas durante la huelga general en febrero del ao pasado, al inicio de la crisis griega.

Entonces, tras dos copas de retsina empec a reflexionar indisciplinadamente sobre la posibilidad de que la agenda de desregulacin laboral y comercial a la que se condicionaban las polticas de ayuda en la crisis europea, pudiera acabar con costumbres sociales tradicionales y con la cocina popular mediterrnea al forzar el cierre de miles de pequeos restaurantes en medio de un colapso general del pequeo comercio. Hundiendo la demanda de los pequeos restaurantes familiares, y con una mayor liberalizacion del suelo y ms impuestos, se intentara allanar el camino a las franquicias multinacionales de comida rpida e infantilizada diseada en sedes corporativas para globalizar paladares, estandarizar costumbres sociales a la vez que acelerar la epidemia de obesidad. Y, en el segmento alto de una sociedad cada vez mas polarizada en rentas y seguridad econmica, invadiran las franquicias de los top chef y la cocina creativa de status. Esto me tema- es lo que las agencias de ratings realmente queran decir cuando hablaban de reformas estructurales. Yanis Varoufakis, el excelente economista de la Universidad de Atenas me asegur entonces que no me preocupase y que no tomase una tercera copa de retsina ya que la taberna formaba una parte imprescindible de la vida cultural griega que jamas se perdera. Un lugar en que se junta el espacio publico y privado. Donde los griegos podian comer fuera como si estuvieran en casa.

La buena noticia, dos aos despues, es que Miniatura, an existe. Esto pese al cataclismo del pequeo comercio en Atenas. Segn la Confederacin Nacional de Comercio Griegos, 68.000 pequeos comercios han cerrado desde el inicio de la crisis y otros 53.000 cerrarn en el prximo ao. Uno de cuatro pequeos comercios -incuyendo bares y restaurantes- habrn desaparecido en tres aos. Pequeos propietarios no pueden pagar sus deudas, ni pagar la batera de nuevos impuestos, el ms reciente sobre inmuebles. Tampoco tienen acceso a crditos de bancos insolventes cuya existencia depende exclusivamente de financiacin del Banco central Europeo.

Pero Minatura sobrevive a duras penas.Muchos restaurantes de esta zona han cerrado, dijo Lolos Panagiotis, dueo de Miniatura, , en el centro de Atenas Nuestros ingresos han cado el 40% pero nos ha ayudado una reduccin del alquiler de 2.000 a 1.400 euros al mes y hemos bajado precios; por lo momento sobrevivimos pero es difcil, dijo. Esta vez, serva berenjenas en salsa de tres quesos griegos, musaka (un gratinado de berenjenas, carne picada y patata), y sardinas al horno a cuatro euros la racin. Panagiotis abri Minatura hace 10 aos y lo gestiona y trabaja con su mujer. Siempre preparamos platos diferentes cada da de la semana, dijo mientras me enseaba las albondigas con perejil. Miniatura saca sus platos de cientos de aos de tradicin culinaria. No se somete a la frenetica ley de improvisacin imparable de la cocina neoliberal. No es el todo lo solido se desvanece en el aire de Ferran Adria ni el supersizing de Burger King. Es cocina variada pero no creativa. El perejil en Miniatura era fresco y no un circulo de polvo esparcido alrededor de un plato sobredimensionado. El vinagre no era de Modena sino de Grecia. Las salsas formaban parte del guiso y no un chorro zigzagueado que impone su sabor montono y dulzn al plato que adorna.

Desde un punto de vista menos parcial que el de la troika, Panagiatos sera un activo a elogiar, uno de los millones de microempresarios en Grecia . Pese a los esterotipos, Grecia es una sociedad muy emprendedora si se entiende por emprendedor una persona que prefiere llevar un pequeo restuarante o bar a someterse a las lavadas de cerebro y los contratos basura de la gran multinacional. Las microempresas son responsables del 58% del empleo en Grecia frente a una media europea del 30%. Grecia es el pas en el que mas gente prefiere trabajar por su cuenta que para una empresa grande. En Grecia siempre nos ha gustado ms tener una pequea tienda o bar; para que nadie pueda dictar tu vida, dijo mi amiga, investigadora del instituto de ciencias , Alice Verina. Pero el espiritu emprendedor del dueo de la pequea taberna o bar en Atenas no es el que la troika busca en sus recetas de reformas estructurales. El emprendedor ejemplar de la troika es el que se apunta a gestionar la franquicia de Kentucky Fried Chicken. La microempresa griega es poco productiva, advierte la Comision Europea en su ultimo informe sobre pymes.

En todo el sur europeo, tanto la crisis como la respuesta de la troika a la crisis est acelerando las tendencias ya en marcha en los aos del boom. Adis a esas anticuadas pequeas tiendas, bares y restaurantes de pulpo y vino barato, propiedad de las familias que trabajan en ellos. Adelante, los centros comerciales extraraddiales de parkings subterrneos, las franquicias de moda transnacional y fast food y la segmentacin de la ciudad entre bulevares de marcas de lujo, Hermes, Prada, Gucci, Armani y restaurantes top chef, por un lado, y, por otro, calles de todo a cien, y Burger King, que comparte records de crecimento en Madrid con Cafe y Te, la cadena creada por el emprendedor Gustavo Ron con la ayuda de 3-i, el fondo de private equity de sede en la City londinense.Estos son los emprendedores productivos que la troika quiere para nuestras ciudades del sur; los que estandarizan las calles con sus marcas mientras introducen constantes innovaciones a sus paninis globalizados. Hoy con queso, bacon y patatas Lays. Maana con pollo, cebolla crispy y mahonesa sabor miel y patatas Lays sabor jamn ibrico.

Mientras desaparece el pequeo comercio en Grecia, los malls prosperan. Segn datos publicados por el peridico Kathimerini, los grandes centros comerciales Golden Hall y Mall Athens (ambos tiene nombres ingleses), propiedad del banco internacional HSBC yla inmobiliaria Lamda, han registrado subidas de facturacin del 5% y en 1% en los meses de julio y agosto y el nmero de compradores ha subido el 6% y el 2% 4 respectivamente. Hay pocas berenjenas rellenas o musaka en Mall Athens. Quienes buscan comida barata acuden al Kentucky Fried Chicken, Gourmet Burger Kitchen o Ruby Tuesday, todas cadenas de EE.UU. o el Reino Unido. Escasea el espeso caf griego en Golden Mall. Pero hay dos Starbucks . . En Kolonaki, el distrito de alto standing y residentes histricamente reacios a pagar impuestos, las marcas de lujo han ido diversificndose, sintoma de una brecha creciente entre las que mas tienen (con cuentas bancarias en Suiza) y el resto. Uno de los restaurantes italianos es una franquicia de Emporio Armani.

.El turismo ayuda a amortiguar el golpe econmico para tabernas como Miniatura. Pero en el distrito turstico Plaka, el restaurante tipicamente griego desempea un papel radicalmente distinto a la taberna tradicional. Es una copia kitsch de lo que desaparece al otro lado de las ruinas y monumentos. Y poco a poco pizzas y hamburguesas van sustituyendo tomates rellenos, queso frito y albndigas. Eres la primera persona que ha pedido ensalada de fava este ao, dijo el dueo de Gods restaurante cerca de la Acropolis, en la frontera de Atenas y su simulacro turistico, en referencia a al deliciosa pasta de habas servida con limon y acietinas kalamata.

Panagiotos -al igual que cada vez ms griegos- ve el regreso al dracma como la nica salida del pozo sin fondo: Dicen que si volvemos al dracma no podremos importar petrleo; pero si no hay petrleo, al menos, habr menos coches, dijo, consciente de que sus clientes son del barrio y llegan a comer a pie.

Fuente: http://blogs.lavanguardia.com/diario-itinerante/regreso-a-la-berenjena-rellena/



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