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Aumentar tamaño del texto Disminuir tamaño del texto Partir el texto en columnas Ver como pdf 11-09-2018

Ms all de las 50 sillas

Juan Triana Cordov
OnCuba


Al principio fueron doce las sillas que se permitieron en lo que el decir popular denomin paladares, extendiendo el nombre de un restaurante de una famosa telenovela brasilea muy vista en Cuba y convirtindolo en un genrico que serva y an se usa para llamar a cualquier restaurante privado. En aquellos momentos eran casi clandestinos, no podan ofrecer en sus mens langosta o camarones ni tampoco carne de res. Luego fueron veinticuatro las sillas permitidas.

Paladares fueron todos, desde los ms famosos y caros hasta los ms elementales y baratos; desde aquellos que nacieron con cierta cultura del servicio gastronmico y algn buen chef, hasta los que despachaban comida con la sazn de la casa y con el mismo trato casero, o veces con una cultura de servicio que tena una combinacin gentica de restaurante estatal y comedor hogareo.

Pocos o casi ninguno en aquella poca naci con un plan de negocios, una estrategia de posicionamiento en el mercado, un plan de marketing, una cultura de marca, un plan de publicidad y un men estudiado de acuerdo con su segmento de mercado. Eran paladares, fueron los pioneros en hacer en hacer nacer la nueva cultura gastronmica primero en la Habana, la capital de todos los cubanos y el destino de una buena parte de todos los turistas y luego se fueron extendiendo y creciendo en todo el pas, con la dificultad propia de todo nacimiento no totalmente deseado.

Hoy en Cuba existen al menos 1,200 restaurantes entre estatales y no estatales, contando incluso los de los hoteles, segn un reporte de A la Mesa. As que es probable que haya muchos ms. Entre los privados y cooperativas hay algunos que hace ya mucho tiempo dejaron de ser paladares para convertirse en verdaderos negocios con un volumen de facturacin importante, pero sobre todo porque han alcanzado nombre y prestigio tal que rebasa las fronteras nacionales, prestigiando tambin a nuestro pas.

Hoy las propias autoridades tursticas reconocen su rol en la llamada red extra hotelera y dan fe de su necesidad y de su aporte positivo al desarrollo del turismo internacional y nacional, en tanto contribuyen a la diversidad de la oferta y hacen de nuestras ciudades y pueblos sitios ms atractivos para turistas y nacionales. Ese es quizs el primero de los efectos positivos de esos restaurantes no estatales.

Esos restaurantes, los privados, ahora limitados a cincuenta sillas, han tenido adems un efecto de arrastre importante sobre otros sectores de la economa popular. Por ejemplo, todo el trabajo de diseo en muchos de ellos es realizado por diseadores nacionales, una parte de los muebles es producido por productores nacionales, una buena parte de los insumos gastronmicos es producido por productores nacionales y la otra es comprada en las tiendas del Estado, convirtindose as en un factor positivo en la demanda nacional de bienes y servicios.

Emplean adems a centenares de personas, en un momento donde el empleo no abunda (especialmente el bien pagado), por lo general ganan un salario que es ms de dos o tres veces el salario promedio nacional. Es cierto que casi todos son jvenes, pero qu bueno, pues tambin contribuyen a que esos jvenes ganen una cultura de trabajo, y se ganen sus ingresos honestamente, trabajando, dando un servicio y adems aprendan a ser buenos en los que hacen.

Esos restaurantes se han convertido adems en el destino final de ciertas producciones agropecuarias, especialmente vegetales, el tomate cherry, la rcula y otras muchas especies raras en la mesa cotidiana del cubano promedio y tambin en la mesa de una parte de los restaurantes estatales. Han sido de alguna manera un factor de estmulo para cierta especializacin productiva del sector agrcola cubano. Se han convertido tambin en el cliente principal de algunos negocios de panadera y dulcera privados, han permitido rescatar o han estimulado el nacimiento de una industria de pan y dulces finos con calidad.

Si la produccin nacional y las empresas estatales pudieran reaccionar de forma adecuada al estmulo de demanda que estos pequeos negocios representan, sin dudas esas empresas tendran mejores oportunidades para incrementar sus ingresos, en especial sustituyendo importaciones que esos restaurantes estn obligados a hacer hoy, ante la respuesta insuficiente de la produccin local.

Otro de los beneficios indiscutibles que los restaurantes privados han trado es el de la competencia. La diversidad de ofertas, de calidades, de estilos no solo operan como referencia entre los restaurantes privados, sino tambin para ese otro sector, el de los restaurantes estatales, que se ven obligados a mejorar si quieren sobrevivir.

El rescate de platos tradicionales, incluso de platos locales, con una calidad superior y la adopcin de otros platos internacionales, ms hacia lo europeo que hacia la american fast / trasch food, el aprendizaje y la innovacin, son tambin caractersticas que los distinguen.

Pero no todo es rosa, es cierto. En ese pequeo gran mundo de los restaurantes, de todos, de los estatales y los privados, queda mucho por hacer, desde comportamientos y maneras de conduccin que estn lejos de ser las adecuadas, hasta mucha ms cultura de servicio, pasando por mejores condiciones para adquirir los insumos. La esperanza es que las nuevas regulaciones permitan procesos mejores donde todos ganen. De todas formas, ah estn, a pesar de los pesares, los paladares han sobrevivido, se han transformado, han crecido cualitativamente y se han integrado al paisaje urbano.

Las doce sillas fue una famosa pelcula cubana de inicios de los aos 60. Enrique Santiesteban y Reynaldo Miravalles fueron sus protagonistas. Ellos desbarataron una tras otra todas las sillas en la bsqueda de cierto tesoro de una antigua y pudiente familia cubana que se haba marchado del pas. Fueron doce aquellas sillas. Quizs, quin sabe, la regulacin primera sobre la cantidad de sillas naci de aquella pelcula.

A partir de diciembre sern cincuenta las sillas que podrn tener. Esta vez no encuentro cmo explicarlo, no hay ninguna pelcula cubana que lleve por ttulo Las cincuenta sillas y ciertamente es difcil de entender desde la perspectiva econmica, pues quien tiene ms sillas es porque tiene ms clientes y si es as tendr que dar ms empleo, comprar ms a nuestros campesinos y en las tiendas estatales y pagar ms impuestos. Tampoco existe ninguna relacin probada y directa entre la cantidad de sillas y la concentracin de la propiedad. Otras pues deben haber sido las razones para limitar lo que ha sido exitoso, lo que ha contribuido positivamente al desarrollo del turismo, lo que le ha permitido al Estado ahorrar mucho dinero al no tener que invertir en hacer restaurantes, lo que se ha convertido en un generador de empleos, lo que ha contribuido a resaltar el nombre de Cuba en un sector tan competido mundialmente como el de la gastronoma.

Fuente: http://oncubamagazine.com/columnas/mas-alla-de-las-50-sillas/



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