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Aumentar tamaño del texto Disminuir tamaño del texto Partir el texto en columnas Ver como pdf 31-01-2019

Comedores escolares ecolgicos: del campo al plato

Henrique Mario
Pblico.es

El proyecto Alimentar el Cambio promueve que los colegios y escuelas madrileos destierren la comida procesada y sirvan a los alumnos productos saludables de proximidad, como vegetales, legumbres, pastas, carnes y frutas producidas en la regin


Los alumnos de hostelera de FP bsica sirven, uniformados de riguroso negro, un men degustacin elaborado por sus compaeros de ciclo medio, quienes sonren a la cmara tras finalizar el servicio en el restaurante-escuela Bitcora. Antes de esa estampa, muchas otras imgenes jalonan el itinerario que han seguido los alimentos degustados aqu y en el comedor escolar anexo del colegio Hipatia, ubicado en el municipio de Rivas Vaciamadrid. La primera foto muestra a Jon, Nieves, Mario y Usman en la vega del Jarama, a las afueras de la capital, donde cultivan hortalizas ecolgicas. Todos ellos forman parte de una cadena humana que trata de fomentar una alimentacin saludable, donde la comida procesada ha sido desterrada y los productos de proximidad cobran protagonismo.

Nuestro objetivo es que los comedores escolares agroecolgicos ganen peso en el sistema educativo, explica Abel Esteban, quien promueve prcticas de consumo sostenible y colaborativo desde Gara. Una cooperativa que ha impulsado Alimentar el Cambio, un proyecto que persigue la transicin alimentaria a travs de las aulas. Madrid, en ese sentido, es un erial, aunque cada vez vamos aumentando las experiencias en la enseanza pblica, explica este licenciado en Ciencias Ambientales. Su labor de concienciacin ha abarcado en los ltimos cinco cursos ms de veinte centros educativos, a los que ayuda en la sensibilizacin de padres y alumnos, al tiempo que presta asesoramiento al profesorado para vencer las trabas administrativas.

Estas iniciativas no pueden depender slo de las familias, por lo que luchamos para que la Administracin regule la normativa que rige en Madrid, aade Esteban, quien lamenta que muchos colegios pblicos estn obligados a externalizar el servicio. Alimentar el Cambio denuncia que el sector se ha convertido en un gran negocio, pues diez empresas gestionan la mitad de los comedores colectivos incluidos los de hospitales o residencias de ancianos, lo que redunda a su juicio en una oferta de peor calidad, donde abundan los alimentos procesados y conservados en cmaras. Su cooperativa, en cambio, apuesta por productos ecolgicos de proximidad, una forma de apoyar la agricultura local, fijar poblacin en el rural y preservar el medio ambiente. En definitiva, una economa social que favorezca el desarrollo de modelos inclusivos.

Mientras, Gara pretende no slo cambiar la dieta de los estudiantes, sino tambin que en los colegios se vuelva a cocinar, pues se han extendido los caterings que sirven comida elaborada en otros lugares y mens recalentados. Un propsito que trasciende el producto y los fogones, pues la alimentacin saludable tambin se convierte en objeto de estudio para los alumnos. Aunque sea jugando, como sucede en la escuela infantil La Jara, en el barrio madrileo de Usera, donde los pequeos desayunan, comen y meriendan, aunque el men ha variado sustancialmente. Ahora, los nios que acuden a primera hora ya no toman cacao en polvo, sino leche sin azcar, un ingrediente tambin vetado en los yogures. Disponen, eso s, de galletas ecolgicas y pan con aceite, a los que sumarn a la hora del almuerzo legumbres y pastas ecolgicas, as como verduras y frutas de temporada.

Introducimos unos nuevos hbitos alimenticios impulsados por Asociacin de Familias de Alumnos y por el equipo educativo, que ya estaba muy concienciado con una dieta saludable, incluida en el proyecto educativo, asegura la directora, Elena Puch, quien present un proyecto para formar parte de los centros que optan por un men ecolgico, preparado en la cocina y servido por las tutoras en las aulas. El producto es ms caro, pero la diferencia la asume el presupuesto de la escuela, pues los padres siguen pagando lo mismo que en otras escuelas, aade Puch. Son 96 euros al mes por la comida, pues slo reciben el desayuno y la merienda los cros que acuden durante la ampliacin de horario.

Despus de tres aos, la experiencia ha sido muy positiva. Los nios lo han aceptado sin ningn problema y las familias estn encantadas, segn la secretaria, Azucena de Juan. Tenamos ciertos miedos, como que rechazaran la lechuga, pues tiene otro color, otro sabor y otra textura. Pero aceptaron de buen agrado el nuevo men, por lo que podramos decir que las reticencias iniciales partieron ms de los padres que de los menores, aunque hasta ahora no ha habido ningn problema, corrobora Almudena Abelln, educadora de la escuela infantil La Jara.

Marina Redondo distribuye su mercanca desde hace cinco aos a centros educativos con el objetivo de diversificar la clientela, aunque ha tenido que bajar los precios para adaptarse a sus presupuestos. Trabaja en Vaca Negra, una empresa familiar ganadera de Cenicientos que cra ternera ecolgica de raza avilea, y se muestra satisfecha con el resultado, aunque su intencin es llegar a ms consumidores. Es muy importante que los nios coman bien, por lo que los padres estn contentos con el producto y nosotros, con los resultados obtenidos.

Secunda su apreciacin Beya Mouakhar, madre de dos mellizos, una nia y un nio de cinco aos. Estamos muy contentos porque ha supuesto un progreso en su alimentacin. A mis hijos no les cost acostumbrarse, porque la comida est ms sabrosa. De hecho, nosotras la hemos probado y la calidad es muy buena. Cuantos menos pesticidas y fertilizantes qumicos, mejor, sobre todo en esta edad de desarrollo. Pedro de Andrs tambin subraya que tienen que limar los precios del aceite de oliva que produce en Titulcia, aunque la contrapartida es clara. Nos amoldamos para ayudar a las escuelas a alcanzar un fin ms comprometido, aunque tambin redunda en nuestro propio beneficio y satisfaccin personal, reconoce el responsable de La Aceitera de la Abuela, convencido de que hay que recuperar la dieta mediterrnea y llevarla a los comedores infantiles.

Uno de los atractivos para muchos progenitores a la hora de elegir un centro, como reconoce Ana Paniagua, madre de un nio de cuatro aos. Lo que ms nos gust fue el comedor ecolgico. Tanto por el men equilibrado, con menos protena animal, como por los productos de origen ecolgico, que pueden suponer un 70% del total, estima Ana, quien tira de irona para mostrar su entusiasmo con el men. Ahora come ms fruta y ensaladas. Me da tanta seguridad que, a veces, le doy de cenar un huevo frito y me quedo tan a gusto. En La Jara, la cocina est integrada en la escuela y forma parte de la educacin, explica Abel Esteban. Cuando los padres o las cooperativas pueden gestionar el comedor, si hay voluntad, es fcil trabajar con ellas, aade el portavoz de Alimentar el Cambio, quien subraya que el avance se ha dado en centros infantiles de Madrid y en colegios concertados, por las dificultades que entraa el cambio de modelo en los colegios pblicos.

Isabel Fernndez, portavoz de la plataforma Ecocomedores, recuerda que en los inicios la inquietud de algunas familias llev a modificar la dieta. Queran saber que coman sus hijos y, si bien al principio primaba la salud de los nios, luego comenzaron a valorar los aspectos ecolgicos y medioambientales, fomentando la compra de proximidad, aade esta madre madre del CEIP Emilia Pardo Bazn, cuya asociacin ayuda a quienes lo solicitan a mejorar la alimentacin de sus vstagos. Nuestro objetivo, adems de fomentar los comedores escolares sostenibles, es poner en valor los productos de la regin, aade la miembro de Ecocomedores, que ha promovido un manifiesto junto a Gara y una peticin de firmas a travs de Change.org. El objetivo es exigir a los grupos polticos de la Asamblea de Madrid desarrollen las iniciativas legislativas necesarias para promover la compra pblica con criterios de sostenibilidad, salud y desarrollo rural.

Fernndez pretende que el Gobierno regional posibilite la gestin directa de los comedores. Las familias estamos atadas. Somos consumidores cautivos, porque pagamos, pero no podemos elegir la alimentacin de nuestros hijos, critica la portavoz de la plataforma, que estima que las Administraciones espaolas gastan en compra pblica de alimentos entre 2.000 y 3.000 millones anuales en servicios de restauracin y suministro, segn datos de la organizacin Justicia Alimentaria. Un 57% de ese dinero, segn ella, corresponde a escuelas y colegios, mientras que el resto se repartira entre hospitales, centros de da, etctera. Pedimos un cambio de modelo. No es un gasto, sino una inversin, porque mejor la salud, pues se reduce el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades asociadas, que se cronifican en la edad adulta. Urge cambiar nuestra alimentacin desde la base.

Ecocomedores aboga por un men equilibrado, libre de fritos, procesados, envasados y enlatados. Tambin por abolir los productos de gama baja y apostar por los productos de temporada. Pero no queremos que la transformacin llegue a los hijos de las madres luchadoras, sino a todos, porque somos conscientes de que la salud de los nios vara en funcin de la formacin y los ingresos de las familias, concluye Fernndez, quien advierte de que en Espaa han desaparecido los fogones de algunos centros y los existentes no siempre prenden la llama. Muchas veces se recurre a una cocina central y a los caterings de lnea fra, de modo que tras preparar los alimentos se conservan a baja temperatura. Luego, se calientan in situ y llegan a servirse hasta veinte das ms tarde de su elaboracin. En Madrid no abundan, pero los hay, denuncia la portavoz de la plataforma. Por ello, queremos que en la compra pblica no slo influya el precio, sino tambin la calidad.

Huertos ecolgicos a veinte kilmetros de Madrid

Nieves y Mario tratan de montar una cooperativa entre los agricultores ecolgicos que se afanan en el Parque Agrario Soto del Grillo, entre Velilla de San Antonio y Rivas Vaciamadrid. Los encargados de La Huerta de Leo pretenden as aumentar la produccin, diversificar la oferta y, a la postre, llegar a ms clientes. El objetivo es abastecer a la poblacin de un producto sostenible, saludable, solidario y respetuoso con el medio ambiente, afirma Nieves Prez. La dificultad reside, segn su compaero, en que prcticamente no hay comedores escolares que compran alimentos de cercana, por lo que aboga por adaptar los mens a las hortalizas de temporada, pues a su juicio carece de sentido comer vegetales fuera de la poca natural de cosecha. No tiene sentido servir en invierno una crema de calabacn, cuando puede haber calabaza, o una ensalada de tomate, habiendo alternativos como la lechuga o la remolacha.

Adems de la lgica que imponen las estaciones, hay otros factores a tener en cuenta, le secunda Abel Esteban: Si reducimos las distancias, tambin reduciremos la huella ecolgica. Las producciones familiares, aade, tambin generan ms empleo que las explotaciones intensivas, lo que implica tambin una apuesta por el territorio. Aqu, en slo once hectreas, trabajamos nueve personas, ejemplifica Mario Chacn, quien defiende que su modelo contribuye a luchar contra la despoblacin del rural. Porque, a veinte kilmetros de Madrid, sigue habiendo campo, donde han encontrado su refugio Jon Lzaro bilbano de treinta y seis aos que antes trabajaba como capataz forestal y Usman Camara mauritano de cincuenta y cuatro que se vio centrifugado del sector de la construccin cuando arreci la crisis del ladrillo.

Hay muchos proyectos que nacen y desaparecen, porque los urbanitas tienen mucha ilusin, pero esto es muy duro. Montarse la vida en el campo es utpico, pero algunos lo seguimos intentando, porque tenemos que demostrar que esto puede funcionar, afirma Jon, al frente de la cooperativa Ecosecha.

Al igual que l su compaero, responsable de El Huerto de Usman, vive en Madrid. Gano menos dinero, pero me da igual, porque trabajar en este entorno resulta ms agradable y saludable, reconoce Camara, preocupado por poder pagar cada mes la cuota de autnomos: Al final, tienes muchos gastos, pero seguimos luchando para sacar lo justo. Jon tambin lo tiene claro: Mi anterior empleo era ms cmodo, pero no volvera. Creo en esto, aunque sea como escalar una montaa. Ests rodeado de vida y, cuando llegas a la cima, merece la pena.

Un comedor escolar ecolgico y de proximidad

Carlos Carricoba, coordinador del comedor del colegio Hipatia, reconoce que los comienzos no fueron fciles. Desde hace cuatro aos, fueron introduciendo progresivamente productos ecolgicos en el men escolar, a excepcin de la carne, el pescado y los lcteos. Es una cuestin de presupuesto, aunque s son de proximidad. Aqu lo que viene de ms lejos son los pltanos canarios. La iniciativa no fue debida a una demanda de los padres, sino que parti de los responsables del centro educativo, ubicado en Rivas Vaciamadrid, a unos siete kilmetros del Grillo. Al principio costaba que los nios acostumbraran su paladar a los nuevos productos porque, por ejemplo, decidimos sustituir el azcar por alimentos que ya lo contienen. Aunque los das ms complicados son cuando no servimos protena animal.

El comedor sirve unas mil comidas al da y cuenta con ms de sesenta mens diferentes, adaptados a vegetarianos, diabticos, celacos, veganos, musulmanes y nios con alergias e intolerancias diversas. En la cocina trabajan doce personas y en el comedor, casi cincuenta monitores, encargados de transformar las costumbres de los estudiantes. Entre sus retos, reducir los desperdicios, comenzando por los restos de las bandejas, por lo que los alumnos de quinto y sexto de primaria se sirven ellos mismos la cantidad que consideran adecuada. Y, para concienciarlos, en las paredes hay carteles que explican las bondades de los productos de cercana. Ahora no servimos tomates, sino ensaladas de lechuga, escarola o zanahoria, puntualiza Carlos Carricoba, quien reconoce que la carga de trabajo en cocina es superior, pues no se trata de abrir bolsas, sino que hay que estar pelando y limpiando continuamente los alimentos.

Quizs tenga algo que decir Daniela, una nia de once aos que estudia sexto de primaria. Hoy ha comido de primero lentejas con verduras y patatas: Estaban buenas. De segundo, pollo con patatas y zanahorias: Estaba bien, mejor que las lentejas. Aunque, sin duda, lo prefiere frito o empanado, aunque lo que ms le gusta del comedor es sentarse junto a sus compaeros. Antes haba hamburguesas de carne con ktchup y mayonesa, pero ya no. Las echo de menos, aunque ahora hay pastel de carne y san jacobos. Cuando va a decir cmo estn, los cros que la rodean gritan al unsono: Estn buensimos.

Los mens escolares han supuesto un reclamo para muchos padres, asegura Gustavo Sez, gerente del colegio. La gente suele ser comodona con la alimentacin de sus hijos, pero hay familias que han optado por este colegio porque valoran los productos ecolgicos. Al menos, les garantizas una comida saludable al da. Luego, en la cena, que los padres hagan lo que quieran.

Un restaurante que no parece una escuela

En un edificio anexo del colegio Hipatia, perteneciente a la fundacin Fuhem, abri sus puertas en 2012 el restaurante-escuela Bitcora, donde los alumnos de FP de Cocina y Gastronoma realizan sus prcticas. Aunque, ms que una simulacin, es un servicio en toda regla, pues los viernes el local sirve un men degustacin a sesenta comensales. Dentro manda el profesor Alfonso Snchez, mientras que el servicio de sala corre a cargo de los estudiantes de FP bsica de Cocina y Restauracin, supervisados por el profesor Ivn Muoz. Nadie dira, si no fuese por la juventud de los camareros, que se trata de una escuela, pues la elaboracin de los platos est hecha con mimo y cuidado.

Algunos chavales se ilusionan y terminan matriculndose en un ciclo medio o superior, mientras que los mayores hacen tres meses de prcticas en empresa. Me hace mucha ilusin cuando los exalumnos vienen a visitarte y ves que se han convertido en unos profesionales, afirma Alfonso Snchez, quien reconoce que la dificultad estriba en ofrecer un men asequible con un producto que resulta un 50% ms caro porque es ecolgico. Entrante, primero, segundo, postre y bebida, por nueve euros, un precio imbatible para los platos que circulan por las mesas. Y eso que este curso lo hemos subido, porque llevbamos aos cobrndolo a ocho. Lgicamente, para comer aqu hay que reservar. El secreto est, lgicamente, en que los cocineros y los camareros son estudiantes y no cobran. Aunque el aforo limitado tambin permite ofrecer un servicio correcto, sin que los alumnos veinte en cocina y otros tantos en sala se vean saturados por la afluencia de pblico.

Uno de los techos a los que nos enfrentamos es la falta de apoyo institucional, concluye gueda Ferriz, portavoz de Alimentar el Cambio, que asesora a este centro escolar en su transicin agroecolgica. Licenciada en Qumicas, aboga por una transformacin social, porque el sistema alimentario necesita, a su juicio, un cambio en profundidad. Desde cmo se produce hasta cmo se distribuye, por no hablar de las dificultades para acceder a una alimentacin sana, porque est claro que las familias con rentas ms bajas se alimentan peor, lo que provoca sobrepeso, obesidad, diabetes y enfermedades coronarias, razona Ferriz, quien considera que ese giro radical no pasa por cooperativas como la suya, sino por polticas comprometidas con la salud, con el medio ambiente y con el desarrollo rural productivo. Un cambio que podra comenzar sobre el mantel de hule de un comedor escolar.

Fuente: http://www.publico.es/sociedad/comedores-escolares-ecologicos.html


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