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Aumentar tamaño del texto Disminuir tamaño del texto Partir el texto en columnas Ver como pdf 02-03-2019

Cocido garbancero o leche de soja?

Ramn J. Soria


Cocido de garbanzos. C ZENDON

 

Dos semillas pequeas representan hoy dos filosofas alimentarias opuestas. En la una est el garbanzo. En la otra la soja. Tradicin contra modernidad? Artesana frente marketing? Alimento primitivo versus comida hiperprocesada? No todo es tan simple, la comida nunca lo es.

El garbanzo es una leguminosa mediterrnea bien adaptada a los diversos climas extremos de nuestra meseta. Ya los griegos y romanos alababan su valor alimenticio y la facilidad de su cultivo verdad Cicern? Durante toda la historia de Espaa ha sido, junto a las lentejas, la almorta, el trigo o la patata, uno de los alimentos cotidianos bsicos de todos los pucheros pobres y tambin de ollas poderidas ms ricas. En cambio la soja es una recin llegada. Hasta principios del siglo XX slo se consuma, en pequeas cantidades, en China, Corea, Japn y Vietnam. Su boom comenz con la posibilidad de utilizar sus derivados para la produccin de plsticos, lubricantes y combustibles. Tambin porque es un excelente alimento para la ganadera intensiva al contener porcentajes altos de protena y grasas, ser una planta de rpido crecimiento y tener una relacin agrcola de inversin & rentabilidad muy alta, cada vez ms alta.

LA SOJA Y EL MAZ TRANSGNICO QUE IMPORTA EUROPA (ESPAA CULTIVA EL 95% DE LOS TRANSGNICOS DE EUROPA), ESTN APROBADOS PARA SU USO EN ALIMENTACIN HUMANA Y ANIMAL. EL PASADO DICIEMBRE SE APROBARON 6 NUEVOS TRANSGNICOS PARA SU COMERCIALIZACIN EN LA UNIN EUROPEA

Los guisos a base de garbanzos estn en franca regresin en las cocinas cotidianas de los espaoles. El cocido o los cocidos, porque en cada regin tena sus diferencias y peculiaridades, es hoy un plato espordico y extraordinario, casi de fiesta o de lujo. Sin embargo hay una preparacin garbancera que s esta de moda: el hummus. Se estima que en la prxima dcada el mercado mundial de hummus de fabricacin industrial rondar los 1.104 millones de dlares. En los supermercados Mercadona comienza a ser uno de los platos precocinados estrella pero su xito, nada tiene que ver con el de la soja. Su protena o su grasa es a la vez: el ingrediente bsico de multitud de platos de comida procesada, bollera industrial, margarinas, sopas, postres el alimento estrella de las dietas vegetarianas, la semilla bsica para producir carne barata en ganadera intensiva, el producto fundamental para fabricar biodiesel, lubricantes y otros compuestos de la industria de los plsticos, el alimento-frmaco que mejora diversas enfermedades de la modernidad en forma de leche, el ingrediente estrella de la comida oriental en occidente Debido a todo esto, es uno de los cultivos ms rentables del mundo que ha impulsado la investigacin y el desarrollo de variedades modificadas genticamente y propiciado su cultivo en enormes extensiones agrcolas que antes eran pastos o bosques o selvas o tierras que utilizaban para producir otros alimentos. Espaa y Europa es deficitaria en produccin de soja, los principales productores son EE.UU., Brasil y Argentina (ms del 87% de las exportaciones mundiales en forma tanto de habas como de torta semiprocesada sale de estos pases), despus est China, India, Paraguay.

Pero no vamos a hablar aqu de la explosin del cultivo de soja transgnica y los problemas agroalimentarios que est provocando en Brasil o la India. La soja transgnica es el producto agrcola OGM ms cultivado del mundo y ms de la mitad de la superficie mundial dedicada cultivos trans son de soja. La soja y el maz transgnico que importa Europa (Espaa cultiva el 95% de los transgnicos de Europa), estn aprobados para su uso en alimentacin humana y animal. El pasado mes de diciembre 2018 se aprobaron 6 nuevos transgnicos para su comercializacin en la Unin Europea. Se trata de cuatro sojas, una colza y un maz.

Pero no vamos a hablar de las reticencias hacia lo transgnico de los consumidores europeos.

Tampoco hablaremos de por qu solo es rentable la produccin de carne barata en la UE si alimentamos a pollos, cerdos y terneras con pienso a base de soja y maz trans. La ltima propuesta de la Comisin Europea sobre la posibilidad que los Estados miembros decidan libremente prohibir o restringir en sus tierras la soja y el maz trans revolucion al sector de la ganadera intensiva en Espaa. Nadie quiere que se prohiba. Nuestro pas es el segundo productor de carne de la UE, las exportaciones crnicas suponen ms de 6.000 millones de euros y la ganadera (produccin e industria) supone un 1,5% de nuestro PIB. Sin la soja y el maz trans se hundira el actual mercado de la carne barata criada en intensivo.

No compararemos el 14,1% de carbohidratos, 43,5% de protenas y 10,3% de grasas del garbanzo frente al 2% de carbohidratos, 72,6% de protenas y el 34,4% de grasas de la soja (con proporciones de minerales y vitaminas algo diferentes, sin ser ganadora en todo la soja) sobre todo porque los garbanzos los comemos con el procesamiento mnimo que supone nuestra cazuela chup-chup y la soja, en forma de leche, tof o protena en polvo se toma tras un procesamiento industrial agresivo, sofisticado e intenso para evitar olores desagradables y sabores amargos aadiendo todo tipo de edulcorantes y estabilizadores a estos derivados y tratndolos, sin son lquidos, con calor intenso UHT para que se puedan almacenar largo tiempo en los lineales del super.

No atacaremos lo chuli y moderno que son los quesos de mentira, las leches que no son leche, las carnes vegetales, las salchichas sin carne, los batidos, yogures y postres industriales a base de soja o soja texturizada o los barriles de colorines que venden en los gimnasios y tiendas de productos para musculacin con lecitina de soja, isoflavonas de soja y etc. que nada tienen que ver con los derivados artesanales como el tofu elaborado con un cuidadoso y delicado proceso artesanal y cuajado con limn o nigari (cloruro de magnesio) o el natto que es soja fermentada, el miso que es pasta de soja fermentada con sal, el okara que es la pulpa que queda despus de la elaboracin del tofu, el shoyou que es el suero que queda tras la fermentacin del miso. Nada tienen que ver los baratos derivados industriales de la soja con los tofu, miso, natto o soyou artesanos que se elaboran en Japn y que tienen, adems, un alto precio.

Ni expondremos los intensos debates nutricionales sobre si los derivados de soja son buenos o malos para la salud: sus inhibidores de la tripsina, su efecto goitrgeno, el hipotiroidismo en lactantes de leches de frmula con soja, con miles de veces ms isoflavonas que la leche materna humana y sus efectos como potente fitoestrgeno o viceversa: alabando a la soja como factor de longevidad y buena salud entre nuestros amigos japoneses, sus beneficios en la prevencin osteoporosis, el colesterol o los sofocos de la menopausia de todo esto hablen con su nutricionista y su mdico y no se fen de ningn cantamaanas como yo.

Como gastrlogos, como socilogos de la comida, nos interesa cmo la soja y sus derivados se han convertido en un alimento de xito rotundo en nuestra dieta en poco ms de una dcada y no el triste garbanzo en extincin. Cmo protena de soja pas en pocas dcadas de ser un desecho industrial a convertirse en un alimento con mucha mejor imagen que el man y la ambrosa? Importarn los 80 millones de dlares ao que se gasta en marketing la United Soybean? Nadie piensa hoy que la soja sea un relleno barato de la comida basura sino un alimento milenario, saludable y moderno. Por ejemplo, la Marca Pascual, tradicional envasadora de leche de vaca y derivados lcteos de vaca fue la primera marca que se meti en el negocio de la leche de soja. Y tiene una cuota de mercado de 30%. Procesa 20 toneladas de soja no transgnica al da y produce 98.000 litros diarios de bebidas de soja que son consumidos por 1,3 millones de espaoles. La demanda de este tipo de derivados crece de forma imparable. Tenamos el garbanzo ciceroniano pero nos vendieron mejor a su prima la soja postmoderna, tenamos el cocido pero hoy es tiempo de batidos de protenas

TODOS SOMOS SEFARDES EN TANTO QUE EL INVENTO ABOMINABLE DE LAS IDENTIDADES NACIONALES ES UN POSTIZO RECIENTE DE RIJOSOS CATLICOS, ESTREIDOS IDELOGOS ROMNTICOS, NARCISISTAS DEL NORTE O PETULANTES FASCISTAS DE AYER Y DE VOX

As que nos rendimos. O casi. Tal vez la soja haya triunfado en el mundo, pero en CTXT seguimos fieles al garbanzo galdosiano, quijotesco, viejuno, al cocido montas, maragato, extremeo, canario el madrileo de Lhardy es hoy el ms pijoluxury pero hoy os voy a mostrar otro que tal vez no conocis y que tambin es muy nuestro, muy vuestro: el Adafina que suena a hada fina, una de esas presencias mgicas de los cuentos remotos o de los mitos del norte, pero el nombre alude a un cocido muy antiguo y muy rico. El nombre significa Tesoro o algo escondido o enterrado, oculto (imagino que entre los rescoldos en los que se haca). Como en casi todos los cocidos los garbanzos son los protagonistas, aunque el peculiar sabor de su sopa y las curiosas albndigas del guiso nos llevan a otros pases y a otro tiempo antes de expulsiones infames y conquistas desastrosas. Todos somos sefardes en tanto que el invento abominable de las identidades nacionales es un postizo reciente de rijosos catlicos, estreidos idelogos romnticos, narcisistas del norte o petulantes fascistas de ayer y de Vox. Todos somos sefardes y moros y mil leches, vagamente africanos, asiticos, europeos, basta escarbar en hambre para tener la certeza de que nadie es ms o mejor por el azar familiar del nacimiento, el color del ombligo o la mirada o la lengua que habla. Pero nos echaron de Espaa, nos han echado muchas veces, la ltima en el treinta y nueve. Y desde entonces, siempre, echamos de menos ciudades lejanas que soamos y nos hemos liberado de las patrias y sus patraas, sus mitos de cartn, sus salvapatrias a caballo en Youtube, su cultura excluyente, sus amasijos de preceptos, su aburrimiento cobarde. Por eso nos encontramos como en casa en cualquier sitio porque cualquier sitio es nuestra casa.

Este cocido sefard de bello nombre es para das especiales de mucho fro, bastante hambre y tiempo para el mimo, la preparacin, el fuego y la conversacin, nada que ver con un vaso de leche de soja. El placer de estos tres platos en uno se han de compartir con alguien que se estime, se aprecie o se ame. Vamos a ello: Cocemos con su hojita de laurel, dos zanahorias, una cebolla y su poco de vino, a fuego lento, un cuarto de gallina, media perdiz y un pichn, luego filtramos y desgrasamos ese caldo y desmenuzamos y picamos la carne de las volanderas. A la vez, en otra olla, ponemos a cocer los garbanzos que estuvieron en remojo con su poco de sal y su chorro de aceite de oliva. Mientras tanto, en una fuente de barro, igual que hace cinco siglos, batimos dos huevos, una cucharada de miel, un poco de comino, alcaravea (fundamental), el corazn de un puerro tierno picado, hierbabuena y un diente de ajo, cuatro de carne de cordero magra y picada y otro tanto de carne de ternera, la carne las aves ya cocidas y un poco de harina. Lo mezclamos todo y hacemos con esta masa unas albndigas, diez o doce, que rebozamos levemente en harina, las doramos apenas en una sartn y aadimos a los garbanzos estas bolas cuando estn en su punto. Dejamos cocer las albndigas diez minutos y aadimos dos huevos duros cortados en rodajas un puado de ciruelas sin semilla, un puado de piones tostados, el caldo de hacer el pollo y la perdiz y dejamos cocer la olla otros diez minutos. Luego separamos el caldo necesario para inventar una sopa con pasta cabello de ngel (hace quinientos aos eran sopas de pan) y ya est el cocido con su sopa, sus garbanzos y sus albndigas especiadas: Adafina, cocido sefard. Otro ms.

Mucho mejor estos garbanzos que un vaso de leche de soja. Pero por culpa de los ricos garbanzos tal vez ser cierto aquel verso de Don Francisco de Quevedo: "Y llega a tanto el valor de un pedo que es prueba de amor, / pues hasta que dos se han pedo en la cama no se tiene por aposentado / el amancebamiento . Es lo malo de los garbanzos, que dan gases. Pero ya habr das de dietas milagrosas a base de tofu y lechuga iceberg, sexo remilgado y sin vientos. Mientras tanto, no te olvides de nuestros garbanzos, las lentejas, las judas no es soja todo lo que reluce.

Ramn J. Soria, socilogo y antroplogo experto en alimentacin; sobre todo curioso, nmada y escritor de novelas. Busquen los dientes del corazn y muerdan.

Fuente: https://ctxt.es/es/20190206/Firmas/24241/Ramon-J-Soria-columna-gastrologia-soja-garbanzos-alimentaciones-nutricion-cocido-sucedaneos.htm



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